I batteri lattici possono essere usati per proteggere il pesce crudo?

In estate il consumo di pesce crudo aumenta in misura considerevole, ma non tutti sanno che questo è uno degli alimenti più a rischio di contaminazione. L’impiego dei batteri lattici però è una vera garanzia per chi vuole somministrare prodotti ittici più sicuri: in questo articolo spieghiamo quali sono i rischi legati al pesce crudo, come i batteri lattici possano costituire dei validi alleati per la sua protezione e daremo alcuni consigli per mangiare il pesce crudo in sicurezza. 

I rischi del pesce crudo: la listeriosi 

Il pesce crudo costituisce un reale rischio per la salute delle persone perché può essere un veicolo di infezioni pericolose, come quella nota da Listeria monocytogenes, un microrganismo ambientale che può contaminare gli alimenti in tutte le fasi di produzione, manipolazione e conservazione.

La listeriosi è una delle più gravi malattie infettive a trasmissione alimentare per la gravità della sintomatologia, che può scatenare setticemia e meningite, elevato tasso di ospedalizzazione e può persino essere letale. 

I rischi per la salute, in particolare, variano a seconda di due fattori: la carica microbica ingerita e le condizioni specifiche del sistema immunitario individuale. Nei soggetti sani può provocare una forma gastroenterica più o meno forte, mentre nei soggetti con sistema immunitario deficitario prevalgono forme molto più invasive come quelle citate prima. 

Tra le categorie più a rischio, oltre a soggetti immunodepressi, bambini e anziani, ci sono sicuramente anche le donne in gravidanza perché la listeriosi può causare aborto spontaneo, parto prematuro, infezioni o morte del feto. 

Consigli per mangiare il pesce crudo in sicurezza

Per chi ama consumare il pesce crudo, è necessario conoscere precisamente i procedimenti che deve subire per mangiarlo in totale sicurezza, sia in casa sia al ristorante. Il pesce deve essere cotto per almeno un minuto a 60 gradi oppure deve essere abbattuto, cioè congelato a una temperatura non superiore a -20 gradi per almeno 24 ore nel freezer del ristorante e per almeno 96 ore in quelli di casa. 

Le procedure di abbattimento sono fondamentali per distruggere ogni presenza di parassiti che sono presenti nei prodotti ittici e possono essere pericolosi per l’uomo. 

4Protection: la linea di batteri lattici per la protezione di pesce crudo e prodotti ittici

Per garantire la sicurezza nel consumo del pesce crudo, Sacco System ha ideato la linea 4Protection, selezione di batteri lattici per la protezione dei prodotti ittici dallo sviluppo di microrganismi indesiderati. Azioni come salatura, affumicatura e asciugatura non bastano infatti a garantire l’eliminazione di Listeria monocytogenes. 

Le colture 4Protection sono costituite da fermenti lattici 100% naturali che permettono di preservare la qualità strutturale e sensoriale di pesce e prodotti ittici durante l’intero periodo di shelf life.

In particolare, i batteri della linea 4Protection sono stati studiati per proteggere da rischio listeriosi in:

• pesce crudo (salmone affumicato ed elaborati ittici);
• pesce confezionato da banco frigo (filetti di branzino, trote, trote salmonate, ecc.);
• pesce di mare e lago venduto fresco;
• e altri elaborati ittici di diversa natura.