Che cosa sono i Fermenti lattici?

Fermenti Lattici: storia e definizione

Oggi si pensa che i primi fermenti lattici o più precisamente batteri lattici – anche detti LAB “lactic acid bacteria” – fecero la loro comparsa sulla Terra alla fine del Cretaceo, tra 145 e 65 milioni di anni fa, quando i microrganismi cominciarono a trovare una grande abbondanza di frutti, ricchi di zuccheri da fermentare.

L’isolamento dei primi batteri lattici risale invece al XVIII secolo, grazie al contributo significativo di Louis Pasteur, che in quegli anni sperimentò la prima fermentazione lattica.

Il concetto di batteri lattici prese poi corpo nei primi del Novecento come gruppo di microrganismi in grado di trasformare il latte in cagliata. E fu grazie alla comparsa in una monografia di Orla-Jensen che si arrivò a una definizione più precisa e vicina al concetto attuale di LAB, dove l’autore affermava che: «i veri batteri lattici formano un grande gruppo naturale di cocchi e bastoncini, che fermentano gli zuccheri e gli alcoli superiori per formare principalmente acido lattico» e dare appunto il via alla fermentazione.

Non solo latte però, ma anche carne e pesce, vegetali, prodotti da forno e bevande, sono i derivati dalla fermentazione lattica, che fa sì che sulle nostre tavole ci siano alimenti come formaggi, yogurt, pane, insaccati, e tanto altro.

Oggi si fa in fretta a confondere il significato di fermenti lattici e di probiotici perché l’uso che si fa di questi due termini, spesso anche dagli addetti al settore, è semplicistico e purtroppo errato.

Ma facciamo un po’ di chiarezza: la differenza tra fermenti lattici e probiotici.

I fermenti lattici sono tutti quei microrganismi che si trovano naturalmente in alimenti, foraggi, farine di cereali, lievito naturale di panificazione, latte, latticini e formaggi, carne e prodotti fermentati derivati, nella birra, nel vino, nella frutta e succhi di frutta, nelle olive e nei cetriolini in salamoia, ma anche (lo sapevi?) nelle mucose umane e animali.
A ciascun habitat di “provenienza” spesso corrisponde la giusta fermentazione, il Lactobacillus, il Lactococcus e lo Streptococcus ad esempio, originari del latte vengono spesso utilizzati per la produzione di tanti prodotti lattiero-caseari, come lo yogurt, per nominarne uno.

I probiotici invece, sono stati definiti dall’OMS agli inizi del 2000 come “organismi vivi che conferiscono uno stato di benessere all’organismo ospite se somministrati in concentrazione adeguata”.
Sono infatti microrganismi che, in gran parte dei casi, producono acido lattico ma che a differenza dei batteri lattici (o fermenti lattici) rimangono vivi all’interno dell’organismo replicandosi e garantendo un effetto benefico.

Batteri lattici e dove trovarli

Insomma, come avrete capito, i batteri lattici sono un po’ ovunque, nei nostri cibi e nelle nostre bevande preferite e addirittura nel nostro corpo o in quello dei nostri amici animali.
È bene riuscire a riconoscerli, imparare gli effetti e i loro benefici ma soprattutto sapere dove trovarli!

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